Para regar los escabeches, hay que buscar entre blancos & rosados.

Fuente: Clarín

Se dice que el escabeche (sikb&aciric;g, en árabe) nació en Persia, y en el siglo XIV ya se lo menciona en Las Mil y Una Noches. Más tarde, lo tomaron los catalanes y lo llamaron escabetz. Vaya a saber con qué lo acompañaban en ese entonces. Por suerte, ahora, disponemos de grandes vinos para acompañarlos.

Si el escabeche contiene vinagre (unos de los amores imposibles, o casi, del vino) debemos acompañarlo con blancos livianos, suaves y frescos, que toleren una cierta acidez. Para el de vizcacha o conejo, recomiendo un vino joven, liviano y súper fresco: me inclino por el Viogner de Las Perdices 2009 ($40), que se va a llevar muy bien con la carne dorada junto a las especias y al limón presente en el plato. El rosado de Sur de los Andes ($29) armoniza con el delicioso escabeche de hongos, pues se destaca por su acidez y acuerda con la textura del hongo en boca, resultando una sensación sedosa. Con el de ñandú, me inclino por un Chardonnay con características de frescura en boca bien marcada, como la que da el Yauquen Chardonnay de Ruca Malen ($20). Y aquí mi escabeche preferido: el de pacú o pejerrey. Como buen experto en pescados de río, lo acompaño con el Savignon Blanc Santa Julia 2009 ($18), con un buen ataque en boca, acidez balanceada y largo final. Por último, las berenjenas escabechadas y el Domingo Hermanos Torrentes 2009 ($15) se hacen buena compañía. Este vino salteño, joven y fresco, es ideal para esta conserva.

Fuente: Martín González - Sommelier Rosario - Clarín 

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