Un cochinillo, un vino

Fuente: La Nación

¿Cómo manejarse en la elección de un plato? Un cochinillo chico, ponele, horneado en un entorno ajiaco moderado, con solamente sal gruesa, pimienta negra recién mortereada y mejorana en vez de orégano. Debe alcanzar, además, un punto de cocción inefable, en el cabal significado de esa palabra. Esto es, complicado de explicar mediante el lenguaje estándar. Sin embargo, a mi pedido, en su cocina, el sabio segoviano Rafael Espuertas me concedió la precisa: "Tú lo pones en el horno -me dijo- y cuando está, lo quitas". De esta manera, te saldrá crocante donde debe estar crocante, tierno en el resto y exquisito en su conjunto.

Yo lo degusto con énfasis, sobre todo en los bocados que mujer ninguna te disputa. Esto es: los ojitos y los sesitos. A ellas, comer sesos les da cosa. A mí, nada. Pues, así como los caníbales fiyianos del siglo XIX al comerse el corazón de sus rivales descubrían el secreto de su arrojo en el combate, yo manduco estos cerebros de los piggies para captar cómo razona la dirigencia argentina.

Así, entonces, dijo Espuertas (volvamos a los piggies, mejor): sal, pimienta, mejorana y nada más. Punto. Porque, siendo tan preciso y preciado el intrínseco sabor del cochinillo, tema clave es no ceder su culinaria a chef péndex cripto andino con tendencia a fusión thai. Pluscuamplural en aderezos del cilantro, el lemon grass, curry madrás y papines corrugados de la puna, a la garam masala, con un touch dulce de mburucuyá caramelizado sobre un crocante de malbec.

Tenga mano, compañero: demasiados aromáticos para bicho tan chiquito. Al comando de estos fuegos debemos preferir un chef cauto, modelo Espuertas, de incuestionable sensatez.

Con lo cual ya estamos prontos para el asunto de con qué vino acompañar la golosa delicada gourmandise de nuestro plato.

En función de tal delicadeza habrá de ser opción liviana, pero de sensible consistencia. "Con estructura, con complejidad", exigen enseguida los bobetas, sin tener muy claro a qué se refieren. Un vino tinto, entonces, no blanco; porque a los blancos en su conjunto, meros frescos y fragantes, este porcinillo los hace a un lado. Los obnubila y los sobrepasa.

Pero entre los tintos deberemos elegir alguno ni muy muy, ni tan tan tan; no un concentrado e impactante de perfil exportación, como el 2005 Privada de Norton -que por sus tonos graves, contundentes, pueda imponerse sobre el paladar del plato-, sino un amable blend de espalda ancha, base de (por ejemplo) enjundioso pero austero cabernet sauvignon, con una cuota afrutada de malbec, que le dé cuerpo, y otro corte frivolito adicional que lo aliviane divertido. Si este tercer corte ligero es un merlot, estaremos frente al clásico assemblage tradicional argentino: un vino envuelto pero concienzudo, como el Dedicado, de bodega Finca Flichman ($ 250). Si en lugar de merlot fuera syrah, enhorabuena: has elegido el Finca Tinto, de Finca La Anita, la opción más cara y más piripipí de su portfolio.

De este modo es como, de lo general a lo particular, va uno precisando poco a poco las identidades y preferencias de sus vinos. No hace falta ser experto ni saber de malolácticas, levaduras o escabiologías. Simplemente, poner cara de know how seguro, tipo Espuertas, e indicarle al sommelier: "Con el chanchito traiga un 2008 Clos de los Siete, de Rolland", que hasta ese instante ni se nos había cruzado por la mente.

Y ahí nomás quedamos lanzados al prestigio local de connaisseurs .

Fuente: Brascó - La Nación  

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