Foto: Cortesía Almacenes Éxito - Mario Puchulú, enólogo de la Universidad Juan Agustín Maza, de Mendoza, Argentina.

Fuente: El Tiempo (Colombia)

A través de ellas, este mendocino orienta a los consumidores y despeja algunas de las múltiples dudas del creciente número de amantes del vino en nuestro país.

Puchulú aceptó responder para EL TIEMPO 20 preguntas que, aunque comunes, en muchos casos no nos atrevemos a hacer.

¿Para qué sirve eso de agitar el vino en la copa? ¿Siempre hay que hacerlo?

Agitar moderadamente la copa nos amplia la posibilidad de percibir con más claridad la carga aromática del vino pero siempre se debe tener presente la moderación que corresponde al buen manejo del vino y su protocolo.

¿Sirve para algo oler el corcho, o es puro show?

El corcho se huele y se analiza para identificar algún defecto del vino, en el caso de que lo tenga. Pero las principales virtudes del vino se encuentran en la copa. Oler un tapón sintético es un 'papelón'.

¿Es bueno poner la botella de vino cerca de la chimenea o junto a los fogones donde se cocina para que no esté tan frío al servirlo, especialmente en ciudades como Bogotá?

Calentar una botella de vino no es adecuado. La temperatura máxima de servicio de un vino es 19ºC.

¿Es realmente importante el tema de la temperatura en los tintos, o es una exageración?

La temperatura adecuada es indispensable para la correcta apreciación y disfrute de un vino. Los tintos jóvenes deben servirse entre 14ºC y 16ºC. Y los tintos de guarda: entre 17ºC y 19ºC. Ahora, en el caso de los tintos frizzantes (como el Lambrusco seco frizzante) se deben beber a 8ºC, igual que cualquier vino de la familia de los espumantes.

¿Qué es eso de decantar? ¿Para qué sirve? ¿Qué vinos se deben decantar?

Decantar es la acción de trasegar un vino desde la botella a un decantador. El decantador (equivalente a una jarra, hoy con mil diseños) permite separar los posibles depósitos (cada vez menos frecuentes) producto de una larga guarda en botella; y también incrementa sustancialmente la velocidad de oxigenación del vino. Por lo tanto decantar aplica, en la casi totalidad de los casos, a los vinos de guarda. Aunque algunos decantan tintos jóvenes cuando tienen una acidez un poco marcada, pues ayuda a moderarla.

¿Es cierto que la idea de que el vino blanco es para pescados y mariscos y el tinto para carnes está revaluada? ¿Qué tanto?

Maridar es encontrar la perfecta relación entre un plato y un vino y en esta búsqueda puede aparecer una buena relación entre un pescado y un vino tinto, como en el caso particular del atún, o de pastas con mariscos y un vino blanco, o de carnes rojas con salsas muy delicadas y un vino blanco, o de postres con vinos tintos. Es importante subrayar que el maridaje se realiza teniendo en cuenta la preparación del plato y no el insumo principal del mismo.

Se puede comenzar a comer con tinto, una entrada, por ejemplo, y luego comer el plato fuerte con un blanco? O definitivamente no se puede saltar de tinto a blanco en la mesa?

Durante el servicio a la mesa se debe tener en cuenta que, lo mismo que en una cata, debemos iniciar con blancos y continuar ascendiendo hasta algún vino de guarda, por lo tanto lo correcto es diseñar un servicio de platillos que permita maridar con vinos en este orden.

¿Se puede comer con un rosado o ese es solo un vino de aperitivo y básicamente para climas cálidos?

Los rosados son también grandes vinos y maridan bien con mariscos, con algunos pescados, con entradas frescas, con algunos arroces, con algunos postres, con comidas informales como una pizza mozzarella y por supuesto que como un vino refrescante es una gran opción. Aquí en Colombia, por su clima, el rosado tiene un lugar privilegiado.

¿Los Late Harvest son solo para postres?

Los Late Harvest (cosecha tardía), espectaculares vinos dulces, son grandes compañeros de algunos postres, pero también maridan de manera espectacular con queso roquefort o con foie gras.

¿Qué tan frío se debe servir un blanco? ¿Es cierto que es malo enfriarlos en el congelador?

Los blancos muy jóvenes, entre los 8ºC y los 9ºC; los blancos con paso por madera, entre 10ºC y 11ºC y los blancos dulces naturales, hasta 12ºC. Los blancos, lo mismo que todos los vinos, se deben enfriar gradualmente, no es conveniente enfriarlos abruptamente.

¿Qué es un vino varietal?

Es el elaborado a partir de mostos originados de por lo menos de un 85 por ciento de una cepa específica. Con la expresión monovarietal identificamos los vinos elaborados con 100 por ciento de mostos de una sola cepa. Es bueno comentar que hoy es frecuente encontrar identificados, en las etiquetas, a algunos vinos de perfiles moderados, dentro de la producción de una compañía, como varietales. Esto tiende a confundir a los consumidores, que podrán interpretar que la expresión varietal apunta a vinos de perfiles más sencillos, cuando sabemos que hay grandes vinos varietales.

¿Son mejores los varietales o las mezclas?

Simplemente son dos propuestas distintas. Los varietales apuntan a conservar muy nítidas las características propias de la cepa y los assemblage tienen como virtud la búsqueda del complemento entre las características de dos o más cepas. Hay casos de ensambles de hasta doce cepas y de tintos que usan pequeñas proporciones de alguna cepa blanca.

¿Por qué a veces un vino nos parece fantástico y luego, cuando lo volvemos a probar, ya no nos gusta tanto o lo encontramos distinto (misma botella, misma cosecha)? ¿No siempre tenemos la misma capacidad gustativa?

Aunque las condiciones de cata sean las mismas, (hora, temperatura, etc.), siempre hay que tener en cuenta que esta es una experiencia subjetiva donde las condiciones del individuo siempre influyen, como por ejemplo, estados de salud e, incluso, anímicos.

¿Qué es eso del cuerpo del vino?

El cuerpo de un vino se relaciona con una presencia marcada en boca, con sensaciones envolventes y de tacto notable. Un vino tiene cuerpo cuando impresiona con vigor y potencia.

¿El tema de las 'piernas' o 'lágrimas' del vino es real? ¿O es un mito?

La producción de las 'lágrimas' o 'piernas' en un vino tiene relación especialmente con el contenido en alcohol y glicerina. La formación de la 'lágrima', esas gotas que caen lentamente deslizándose en el interior de la copa, y mientras más lenta es su formación, más asimétrica y a veces coloreada, trasmite una primera información relacionada con el vigor del vino.

¿Es cierto que si uno guarda una botella por varios años en un lugar apropiado el vino mejora sustancialmente en casi todos los casos?

Para iniciar diremos que ningún vino se conserva eternamente en buenas condiciones. Independientemente que todos los vinos se deben guardar apropiadamente, la conservación de la calidad del vino, depende de cada tipo de vino en particular. La evolución de la calidad de un vino en el tiempo se conoce como curva de vida, donde se representa la calidad vs. tiempo. Y estos tiempos serán bastante cortos en el caso de la mayoría de los vinos blancos muy jóvenes, y bastante largos, en el caso de los tintos de guarda.

Después de abierta una botella, ¿cuál es la mejor forma de guardarla? ¿Y por cuánto tiempo?

Lo ideal es que botella que se descorche, se beba. Cuando queda un poco de vino, se pueden utilizar distintos aparatos diseñados para conservar esta botella, como bombas de vacío, bombas de vacío con inyector de nitrógeno o anhídrido carbónico, tapas de presión, etc. Pero si no se cuenta con estos elementos, tape la botella con el mismo corcho y guardelo refrigerado, porque así se retrasan los procesos fisicoquímicos y biológicos que deterioran el vino. El tiempo de conservación no se deberá extender más allá de tres días, tiempo en que comienza a perder notablemente sus buenas características. Es bueno aclarar que independientemente de esto, el vino nunca será tóxico para el ser humano.

¿Los vinos más baratos son necesariamente malos? O en otras palabras: ¿Es cierto que para tomarse un buen vino hay que pensar de 50.000 pesos para arriba?

Como en cualquier industria, existen vinos de diferentes niveles de calidad. Pero gracias a la evolución de la tecnología enológica, la relación precio-calidad es cada vez más conveniente para el consumidor. Por eso hoy en el mercado colombiano podemos encontrar vinos de 15.000 pesos que nos pueden sorprender agradablemente.

¿Es cierto que el hecho de que una botella no sea plana en su fondo, que tenga una hondura, es sinónimo de un vino de calidad?

La concavidad del fondo de las botellas responde única y estrictamente a razones de resistencia del material a las roturas. Un fondo plano es más sensible a las roturas, los cóncavos son mucho más resistentes. Por eso es que los vinos de larga guarda, o casi todos, tienen este tipo de fondo, pero es para resistir el tiempo de guarda tanto en estibas en bodega como en el mercado. ¡Nunca es para recoger sedimentos ni, mucho menos, para poner el dedo pulgar durante el servicio!

¿Un vino con tapa rosca o corcho de plástico es sinónimo de baja calidad?

Hoy la tecnología nos ofrece muy buenas alternativas al corcho tradicional -producidos con la corteza del alcornoque- para vinos jóvenes, como los tapones sintéticos y el cierre con tapas rosca. Y no son pocos los vinos de gama alta que ya usan estas opciones. No obstante, el corcho natural sigue siendo el gran tapón para los vinos tinto de larga guarda.

Así funciona el sistema

El 'Sommelier virtual' funciona con pantallas interactivas sensibles al tacto que están ubicadas en las zonas de vinos de algunos de los supermercados Éxito (dos en Medellín, dos en Bogotá y uno en Barranquilla, por ahora). Con videos, el enólogo Mario Puchulú ayuda a escoger los vinos con consejos y explicaciones sobre maridaje, cepas, vinos recomendados, glosario de términos, bodegas, etc. En Bogotá funcionan en el Éxito de la calle 134 con carrera novena y en el de Colina.

Fuente: Victor Manuel Vargas - El Tiempo 

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