En la cata de vinos (o degustación de vinos) no sólo se utiliza el paladar para degustar, sino que el olfato y la vista. De ahí que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo. 

En la cata, los catadores prueban con atención distintos tipos de vinos para apreciar sus cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. También existen degustaciones turísticas o para clientes que no necesariamente puntúan los vinos, sino simplemente lo disfrutan. Hay que diferenciar la degustación profesional de la de consumidores o aficionados.

Consideraciones al momento de catar vinos

El orden en la cata es: vista, olfato y gusto.

El vino debe estar a la temperatura adecuada. 

La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos, para ver primeramente, el vino a contraluz y apreciar su color, brillo y limpieza. Se mueve la copa en torno a su eje, para que el vino suba por las paredes y así apreciar "las lagrimas" o "piernas" que deja el vino en la copa, que denota el grado de alcohol contenido.

En la fase olfativa, se inclina la copa hacia uno, introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas "primarios", provinientes de la variedad de uva y "secundarios", procedentes de la fermentación y guarda. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar más aromas.

Finalmente se prueba el vino con un pequeño sorbo, moviéndolo de un lado a otro de la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores básicos. Es posible también hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz, y así apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas.

Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los sabores y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras, cerezas, frambuesas, entre otros), madera, cenizas, café, pimienta, por ejemplo.

La cata de vinos a ciegas, consiste en probar vino del cual no se tiene información de su producción (marca, productor, año de cosecha o variedad de vino).

Guía rápida para principiantes

Agudizando los sentidos

El sentido visual

Es sin lugar a dudas uno de los primeros sentidos involucrados en la cata, el cual puede darnos una buena información del vino a analizar, aportando al catador elementos como para que el mismo pueda realizar una primera aproximación apelando a su intuición la cual debe ser desarrollada por él.

Es importante hacer un serie de recomendaciones para realizar una cata en forma exitosa, una de ellas esta relacionada con el tipo de luz a emplear. La luminosidad es muy importante y en caso de no poder contar con luz natural, la cual sería la ideal, se recomienda evitar la luz fluorescente ya que la misma distorsiona los colores. Es de suma ayuda colocar detrás de la copa una hoja blanca ya que la misma ayudará a contrastar el contenido y nos brindará así información de su intimidad.

Se deben tener en cuenta los siguientes conceptos como lo son la limpidez o transparencia la cual esta asociada a la brillantez o enturbiamiento que posee el vino, esto nos determina el estado sanitario del mismo y su proceso de oxidación. Un vino brillante refleja la luz y hasta en ciertos casos emite destellos, esto significa que es absolutamente límpido. Por su parte un vino claro es también límpido pero a diferencia con el anterior no emite destellos. Por el contrario un vino anudado no es límpido y no refleja la luz.

Otro concepto a tener en cuenta en la etapa visual esta asociado al color el cual habla de la edad del vino y su cuerpo. Como es natural el vino, al igual que muchos elementos de la naturaleza, está sometido a las leyes de la física como la de la teoría de los colores , es decir que absorbe parte de los espectros que componen la luz y refleja otra.

Generalmente los vinos son blancos, rosados, rojos o variaciones de éstos. El color en los vinos blancos varía desde lo casi incoloro, pasando por los tonos verdosos hasta casi llegar a los colores amarillos intensos y dorados profundos. Es importante tener en cuenta los matices marrones ya que éstos nos darán indicios de que el vino está oxidado. Los vinos blancos tienden con el paso del tiempo a oscurecerse y si la guarda se ha realizado en barricas lo mas probable es que ganen en intensidad de color.

Cuando hablamos del color de los vinos tintos hacemos referencia a una característica importante, ya que éste revela mayor información que en los vinos blancos. Los colores varían desde un rubí intenso, pasando por tonos naranjas y en algunos casos llegando a ser levemente marrones. Los vinos tintos pierden color con respecto a la edad, al contrario de los vinos blancos, esto quiere decir que mientras mas evolucionado sea el vino mas claro será. Una prueba de ello consiste en observar la copa desde el centro hacia los bordes, si mantiene el matiz concentrado desde el centro hacia los bordes estamos ante la presencia de un vino joven, por el contrario si en los bordes es más claro y marrón que en el sector central el vino cuenta con cierta edad o es un vino evolucionado.

Estos datos que se van obteniendo si bien no son definitivos le aportan al catador información importante, forman la primera aproximación.

El sentido olfativo

Una vez analizada la etapa visual se procede a analizar una de sus partes más íntima como lo son sus aromas. En ésta etapa del análisis interviene el olfato por lo que órgano esencial interviniente es la nariz. El olfato es sin lugar a dudas el sentido más importante ya que no solo aporta datos respecto del aroma de los vino sino que además está íntimamente relacionado con los sabores.

Cuando colocamos el vino en la copa y procedemos a describir sus aromas nos encontraremos que los mismos generalmente no están relacionados con la uva. Cuando tenemos que describir el aroma de un vino tendremos que recurrir a nuestros propios sentidos y a las analogías que encontremos por ejemplo en la naturaleza. Es por eso que en la mayoría de los catadores se encuentran presentes las palabras como "aroma a vainilla", "aroma a cedro", "aroma a cuero", "aroma a hiervas recién cortadas", etc. Hay que recordar que los aromas son procesados por el cerebro, es por eso que muchos de ellos son subjetivos por lo tanto se perciben de manera distinta dependiendo del catador. Por tal motivo es de suma importancia que un catador profesional o aficionado se mantenga permanentemente en contacto con la cata de vinos para poder así incrementar y registrar los diferentes aromas en su cerebro.

Los aromas pueden clasificarse de la siguiente manera:
· Aromas primarios: los aromas primarios son aquellos que aportan el carácter distintivo dependiendo de la variedad de uva del terrunio y del clima. Están conformados por los aromas más llamativos, frescos y afrutados.
· Aromas secundarios: los aromas secundarios está definidos por aquellos que provienen del proceso de fermentación. Está compuesto por un olor vinoso y por la levaduras las cuales actúan en esta etapa. A medida que la fermentación avanza los aromas sufren un proceso de cambio que los convierte en más atractivos y novedosos.
· Aromas terciarios: los aromas terciarios están definidos por aquellos cambios que se producen en el envejecimiento de los vinos (en sus aromas primarios y secundarios) especialmente dentro de la botella. Estos cambios se asocian a variaciones Físico-Químico y son los más difíciles de descubrir y describir pero a su vez son los más elegantes.

Las diferentes maneras de describir un vino a través de sus aromas nos llevan también a utilizar otras denominaciones como lo es "la nariz de un vino".

La nariz de un vino está relacionada como ya henos mencionado anteriormente a los aromas percibidos cuando se inhala el vino en una copa generalmente de boca ancha. En un mismo vino una nariz o tipo de olor puede detectarse en forma inmediata y fácilmente mientras que en otro este proceso no es tan sencillo de lograr.

Una nariz agradable está relacionada por ejemplo con una nariz floral, o sea aquella nariz que se percibe en un campo de flores, una nariz picante está asociada a los aromas a hierbas, en una nariz frutal se hacen presente los aromas a frutas, etc.

Una nariz desagradable se relaciona con una nariz metálica, en la que se perciben aromas a metal, con una nariz oxidada determinada justamente por la oxidación del vino y que generalmente está acompañada por un color marrón, una nariz avinagrada es lógicamente una nariz desagradable asociado a olores similares al vinagre.

Las palabras con las que se puede describir un vino son infinitas, ellas están asociadas a los aromas que cotidianamente los catadores van a adquiriendo o asociando en su cerebro en el transcurso de la vida corriente. Sin embargo para el experto francés Emile Peynaud los aromas pueden clasificarse de la siguiente manera:
· Los aromas asociados a la caza, piel, carne, sebo, etc., los denomina dentro de la serie animal.
· Los aromas asociados a las flores, almendro, naranjo, jazmín, rosa, clavel, etc., se encuadran dentro de la serie floral.
· Los aromas provenientes de la hierva, pasto, verduras, sauce, musgo, lirio, etc., está asociado a la serie vegetal.
· Los aromas como hidrocarburos, sulfuros, farmacéutico, cloro, grafito entre otros se relacionan con la serie química.
· La serie madera está conformada por los aromas a roble, cedro, lápiz, corteza caja de puro, etc.
· Los aromas derivados de las frutas como son las cerezas, peras, grosellas, manzanas, ciruelas, frambuesas, duraznos, limón, pomelo, avellanas, aceitunas, plátano, naranja, etc., los clasifica dentro de la serie floral.
· Los aromas como anís, champiñón, clavo, nuez, orégano, alcanfor, pimienta, nuez moscada, etc., corresponden a la serie especiada entre otras.

El sentido gustativo

La etapa gustativa en la cata es la última en realizarse; en ella se hacen presente las papilas de nuestro órgano principal interviniente, la lengua, es además la más importante y placentera ya que a través de la misma podremos corroborar o no las primeras impresiones que obtuvimos en las etapas anteriores y además obtener infinidad de otros elementos que definirán sus cualidades.

Al igual que en el análisis de los aromas, también en la definición de los sabores contamos con infinidad de gustos para hacerlo, sin embargo los mismos se han resumido en cuatro grupos fundamentales como lo son: lo ácido, lo salado, lo dulce y lo amargo.

Todos los sabores presentes en la naturaleza y fundamentalmente en los vinos, ya sea en un estado de suma pureza como mezclados, se pueden agrupar dentro de las cuatro categorías que se han mencionado. A su vez los mismos pueden contener un solo sabor o la mezcla de los cuatro principales.

Los sabores de los vinos se revelan en secuencia dependiendo esto de la parte de la boca con la que entran en contacto.

Las sustancias dulces se pueden clasificar en dos grupos como lo son: los azúcares provenientes ellos de las uvas y los alcoholes que se forman durante la fermentación.
La dulzura de un vino se detecta en la punta de la lengua. Apenas el vino entra en la boca se nota la dulzura o la falta de ella.
Los vinos dulces son aquellos asociados a una solución de azúcar, por el contrario aquellos vinos que carecen de azúcar se los denomina secos.

Las sustancias ácidas son aquellas provenientes en parte de la uvas como lo son el ácido málico, tartárico y cítrico. Otras tres sustancias ácidas provienen del proceso de fermentación como los son el ácido succínico, láctico y acético.
Este factor de gusto, la acidez, es más característico de los vinos blancos que de los vinos tintos, ya que para un vino blanco la acidez conforma la columna vertebral del mismo, le da firmeza y definición es por ellos que los vinos blancos muy ácidos tienen un gusto firme no así los carentes de esta sustancia a los que se denominan vinos flojos.

Las sustancias amargas están compuestas por los fenólicos o polifenoles. Su percepción se relaciona con la astringencia, cierta rugosidad en el paladar. Los tanino pertenecen a esta clasificación.
El tanino es una sustancia que se produce naturalmente en la cáscara de la uva y en la semilla. Como en los vinos tintos las uvas se fermentan con sus cáscaras los niveles de taninos en ellos son mayores que en los vinos blancos. Al igual que la acidez en los blancos, los taninos conforman la columna vertebral de los vinos tintos. Debido a la cantidad presente de ésta sustancia en los distintos vinos se los clasifica en amargo, firme o suave. La presencia de los taninos en la boca se percibe cerca del fondo de la lengua, en el lado interior de las mejillas, y entre éstas y las encías si el nivel del tanino es alto.

Las sustancias saladas provienen de ácidos minerales y orgánicos, como sulfatos, cloruro, potasio, sodio, etc.

Luego de haber analizado la estructura básica gustativa de un vino, la cual está conformada por los cuatro sabores principales : dulce, ácido, amargo y salado, es de suma importancia reconocer el verdadero equilibrio de los mismos en un buen vino. Un buen vino no puede ser completamente dulce o carente de azúcar o ácido o carente de acidez, lo mismo ocurre con la astringencia. Un ejemplo de ésto se explicaría de la siguiente manera; el sabor dulce es el de más agradable sensación, ya que el mismo protege de la acidez y amargor pero a su vez siempre debe ir acompañado de éstos ya que sin ellos, o sea un vino completamente dulce, resultaría aburrido. Lo mismo ocurre con el amargor y la astringencia de los taninos, es decir que un vino es posible describirlo solo sobre la base de reconocer la relatividad de los sabores en él.

Fuente: Wikipedia, www.vinosalmundo.com