Según los investigadores, las bacterias que tenemos en la boca activan los sabores de algunas frutas y vegetales. FOTO / Agencias

Emile Peynaud, que es considerado el padre de la producción moderna de vinos, siempre insistía en que la uva blanca Sauvignon tenía un sabor débil cuando se mordía, pero que 20 a 30 segundos después, "producía un súbito y poderoso aroma en la parte de atrás de la boca mientras reaparecía la fragancia Sauvignon".

Fuente: El Salvador

El equipo del doctor Christian Starkenmann, de una empresa productora de fragancias y sabores en Ginebra, investigó el mecanismo que produce ese efecto "retroaromático", y publicó los resultados de su trabajo en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Para oler algo, comentó Starkenmann, una sustancia volátil debe tener contacto con el tejido olfativo en la cavidad nasal.

Estudios previos demostraron que los alimentos retroaromáticos contienen compuestos de sulfuro sin olor llamados conjugados S de la cisteína y que los compuestos volátiles (tioles), que liberan esos precursores, eran los responsables de darle aroma a los alimentos.

Para comprender mejor cómo los precursores sin olor se transformaban en sustancias con olor, el equipo le pidió a 30 panelistas entrenados que probaran el tiol de sulfuro y el precursor S conjugado de la cisteína para las uvas, las cebollas y los pimientos.

Los panelistas escupieron cada muestra después de cinco segundos y comentaron sobre sus percepciones.

Si bien percibieron inmediatamente el aroma de los tioles, demoraron 20 a 30 segundos en oler los precursores. Y mientras el olor de los tioles duró unos pocos segundos, el aroma de los precursores se mantuvo hasta tres minutos.

Para conocer qué componentes de la saliva liberarían los tioles de los compuestos, el equipo incubó los precursores con saliva estéril o con bacterias normales.

A las 24 horas en saliva normal, el 80 por ciento del compuesto se había disuelto. Pero en la saliva estéril, esa disolución fue más lenta; a los cuatro días, menos del 15 por ciento del compuesto había desaparecido.

Esto sugiere que las bacterias bucales liberarían los tioles de los compuestos precursores en alimentos y bebidas retroaromáticos. La corta duración del sabor de los tioles libres se debería a que la saliva los absorbe rápido, agregaron los expertos.

Para Starkenmann, estos resultados deberían ayudar a desarrollar alimentos con sabores más complejos y duraderos.

• Link a nota: http://www.elsalvador.com/mwedh/nota/nota_completa.asp?idCat=6462&idArt=3257522

Fuente: ElSalvador.com 

Sea el primero en comentar el artículo

Escribir Comentario
Por favor, mantenga el tópico de los mensajes en relevancia con el tema del artículo. Lenguaje inapropiado será borrado. Por favor, no use los comentarios para promocionar su sitio, ese tipo de mensajes serán removidos. Aségurse de *Recargar* la página para mostrar un nuevo código de seguridad antes de cliquear 'Enviar', en caso de haber ingresado un código incorrecto.
Nombre:
E-mail
Sitio Web
Título:
Comentario:
Código:*
	Deseo que me notifiquen por email sobre comentarios sucesivos a este