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¿Guardarlo varios años mejora la calidad de cualquier tinto? Esta creencia siembra al tuntún viejas botellas en muchos sótanos
Fuente: La Nación
Eso que llamamos envejecer no es más que una acometida de las oxidaciones. Con los años los metales se oxidan, las cónyuges se oxidan, las ideas se oxidan, los políticos ni te cuento. Unas oxidaciones son négatives, otras actúan maso. Pero hay algunas por ahí que resultan buenas. Caso de los vinos, donde se las conoce como añejamiento.
La seducción de una botella llena de telarañas, la mitología de los tintos cosecha año de ñaupa que cada tanto se rematan a miles de dólares por botella, todo favorece la creencia general de que un añejamiento prolongado beneficia a cualquier vino. Error, despiste. La realidad estadística es que, de cada 100 botellas de vino producidas en cualquier lugar del mundo, sólo 14 pueden mejorar por la paciencia de la estiba. El restante 86% se consume boca chiusa dentro del primer o segundo año de su elaboración.
Por lo tanto, en vinos, ser viejo no garantiza nada de ninguna especie. Un bobeta es un bobeta a los 23 y a los 70. Y en los vinos, tal y cual. Circunstancias como tiempo de botella, guarda en estiba o crianza prolongada son a los vinos como los gatos a las liebres. Al menor descuido un paisano de la gleba te lo emperejila ajiaco uno por otra y vos te lo mandás embelesado con tus cuatro regias copas de Syrah sensual.
Pero también hay cualidades elogiables en las catorce botellas que la guarda mejora efectivamente. ¿Cuáles son las exigibles para eso?
Unas cuantas y fundamentales. Prolijidades y dedicaciones desde las agronomías en la viña hasta las minucias laboriosas de una vinificación high-tech. No por casualidad, sino desde el vamos, un vino está destinado a ser un grande o un escabio del montón que alegra apenas el mediodía de los quinchos. Lo mejor conduce a lo mejor y las deficiencias a las deficiencias. Las catorce botellas que mejoran con el añejamiento deben buscarse en el nivel más exigente de estas jerarquías. Un escabio del montón sirvámoslo con plato de pasta pomodoro, su vero tuco preparado ayer; pero el totín, así nomás del año, con chuf de soda y cling de hielo, no lo atesores para de aquí seis años: tomalo ya con la prestancia de lo enseguida. Es como el amor eterno de un finde en el enero de Gesell. Justo lo lindo es que dure poco. Por ahí lo recordás toda la vida; pero por el cling.
¿Entonces el taca taca de alta gama es cosa clave para que un tinto sea añejable? Esta pregunta es la primera, la que se formula con mayor frecuencia.
La respuesta es sí, Pepe. En nueve casos contra diez, un vino es caro porque se produjo honesto, sin retacear recursos: la mejor uva de la más single vineyard, con todos los recortes de racimos para optimizar el rendimiento planta a planta. Desde la poda al mango hasta la cosecha-en-verde, pasando por el estrés hídrico en las circunstancias de vendimia. Repitiéndose lo mismo en las faenas productivas de la vinificación.
Son vinos caros para consumidores exigentes que están dispuestos a los sobreprecios de las producciones especiales. Entre cuyos méritos figura, adicional, la aptitud de guarda.
Abrir esa puerta es entrar al ámbito particular de los coleccionistas, la seducción de las partidas cortas con el valor alto de su propia rareza: hay pocas botellas y un grupo cada vez mayor dispuesto a comprarlas. Ergo, se valorizan por la mera presión de la mayor demanda.
La elaboración primera del excelente Angélica Zapata Malbec 1995, de Nicolás Catena, fue de apenas 1400 botellas. ¿Cuántas quedan ahora, quién las tiene y a cuánto las vende? Las respuestas a esta pregunta son todas conjeturales. ¿Cuánto vale un Felipe Rutini 1981 del cual quedan escasísimas, casi ninguna botella? Respuesta: cualquier precio.
1. FELIPE RUTINI 1981
En Oviedo, restaurante que atesora muchos tintos incunables, probé este Felipe Rutini añejo. Fue como tomarse la Mendoza tradicional absoluta, con oxidaciones Médoc avainilladas que hoy sólo se disfrutan con un López. ¡Qué nobleza de nariz! Picante, especiada, como fragancias a cincuentona residente en Parera y Alvear. Algo declinante, pero se mantiene inmemorial.
2. FINCA LA ANITA MALBEC
Cosecha 1993, carnoso, de aromas espesos y paladar suculento. Una de las primeras vinificaciones de los Mas de esta variedad. Ya eran sabias por viejas y de producción reconcentrada cuando Manuel Mas adquirió las viñas en Agrelo. Sin necesidad de estrés hídrico para dar pocos racimos. Da pocos porque se toma tiempo para pensarlos muy bien, uno por uno.
3. HUMBERTO CANALE CABERNET INTIMO 1991
Figura nítido entre los tintos locales de precio accesible que mejor añeja en Argentina. Absolutamente un assemblage para guardar y olvidarse de él. Hasta que muda a virtual grand cru de la rive gauche. Con una base cabernet crecida en complejidades introspectivas, y un merlot aún avieso de picardías chispeantes.
Fuente: Brascó - La Nación
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