Gourmandise del manduvé

Fuente: La Nación

Nítidamente explícito en su cultura gourmet mediterránea del pasarla bien y estar sanitos, el negociant-en-vins rosarino Rodolfo Di Vito definió el vino como "la parte más espiritual de la faena culinaria". Frase que produjo a su alrededor un sobrio cabeceo afirmativo.

Junto con otros colegas periodistas adhirió el comunicador número uno local, Augusto Saracco, más unos treinta wine lovers dispuestísimos a una degustación de polvorientos codiciados superañejos tintos de la bodega López, invitante al episodio. Las botellas se descorcharon en una cave poco accesible de La Casa de los Vinos, enoteca de Di Vito. Todos vinos con entre cuarenta y cincuenta años de añejamiento in situ que podían compararse con opciones blancas y tintas de cosechas López frescas bien nuevas. Todo eso llegó sostenido por distintos platos de la cocina local.

Ah, esa cava. En algún viaje a Rosario tírese el lance: San Lorenzo 1600, esquina Roca. Escalera de peldaños altos, verticales, que da vértigo bajar y arduo esfuerzo subir, pero, una vez llegado abajo, hay una oferta genuina, desordenada, polvorienta, atractiva, londinense. Increíble. Tintos ancianos, como el Chateau Vieux 1959, Montchenot 1977, Rincón Famoso 1968, etc.

El raro bouquet terciario de los blends clásicos cabernet sauvignon-merlot-malbec más caros de López, fue respirado por los asistentes de ese after six memorable, previamente aireado largo en decanter para recuperarle el oxígeno originario.

El bouquet es hoy episodio raro, infrecuente, salvo en ocasionales descorches del Médoc francés, del Piamonte italiano, de oportos millesimes del Douro portugués o eventuales únicos antiguos de La Rioja española. Por tal razón, a conspicuos coleccionistas rosarinos, como Martín Coppa, el escribano Malcolm Gibbons, Mariano Martini, Leandro Fiele, Diego Ascolani, Saúl Hanono, etcétera, se los vio explorar con interés estos añejamientos completados por Di Vito.

En estos episodios, la idea de López fue agasajar, previo a diciembre, a clientes conocidos de la zona, compartiendo con ellos la apetecible sutileza gourmet del manduvé. ¿Manduvé? ¿Por qué el manduvé?

Por ser dádiva número uno indiscutida en el ranking exquisito dernier cri de los peces fluviales en el este mesopotámico argentino. Por sobre el preciado pacú, el brioso dorado y la delicada boga. Este pequeño pez (40 cm) noctivológico, huidizo, circula sólo de noche por aguas cálidas, y de día duerme, con la cabeza para abajo, entre los tallos acuáticos negros de los madrejones.

Fue en la Sociedad Rural de Santa Fe. Disfrute delicioso, pero corto. Porque el manduvé baja raudo por el Paraná Norte hacia los noviembres del Sur, pero trepa pronto, nuevamente brioso, al tibio Norte tupí-guaraní, con los primeros amagos fríos del otoño. Expertos conocedores aggiornados están hoy evaluando comparativamente su delicadeza con las seducciones de la trilla, pescado gourmet absoluto de los mares atlánticos y el Mediterráneo. La cocción sugerida es: la trilla sarteneada y el manduvé grillado, pero ambos de manera unilateral y cortísima: tres minutos, punto. Y servidos luego sin otra salsa que una manteca clarificada, perfumada leve con tomillo.

Fuente: Brascó - La Nación 

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