La biotecnología aplicada al mejoramiento de la vid y el vino

Fuente: Los Andes

La biotecnología es una rama de la biología en la que confluyen aportes de disciplinas y ciencias varias como bioquímica, genética, ingeniería, química y medicina.

La biotecnología comprende todas las aplicaciones tecnológicas que utilizan sistemas biológicos y organismos vivos o sus derivados, para la creación o modificación de productos o procesos en usos específicos. Un ejemplo puede ser la generación, por proceso industrial, de antibióticos biosintéticos (penicilinas distintas a las naturales).

Otro vasto campo de aplicación de la biotecnología es la agricultura, de la cual nos ocuparemos en esta columna. Da prueba de ello el libro “Biotecnología en la producción cárnica y láctea de una gran explotación agropecuaria”, de 1919, en el que el ingeniero húngaro Karl Ereki introdujo el término “biotecnología” por vez primera.

Días atrás, en plena semana vendimial, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) inauguró un Laboratorio de Biotecnología en la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) Mendoza, del Centro Regional Mendoza-San Juan. El hecho fue relevante, al punto de convocar, junto a las máximas autoridades del INTA, al ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación.

Es que esta apertura significará un gran paso para la investigación regional, ya que en el laboratorio se aplicarán herramientas biotecnológicas para el mejoramiento de la vid y el vino.

Es sabida la importancia de la vitivinicultura para la economía de Cuyo: el 92% de las 225.846 hectáreas cultivadas con vid en Argentina se ubican en las provincias de Mendoza y San Juan.

El Laboratorio de Biotecnología de la EEA Mendoza INTA permitirá mejorar investigaciones ya en curso y comenzar otras nuevas, valiéndose de las tecnologías de cultivo in vitro y biología molecular de avanzada. Concretamente, en vitivinicultura el trabajo por hacer es amplio:

• Obtención de nuevas variedades de uva de mesa: obtener una nueva variedad requiere de un mínimo de quince años; el IN TA ya lleva una década dedicándose a ello. El objetivo de este trabajo es generar y proveer al productor de nuevas variedades de uva de mesa, conocidas como “sin semilla”, un atributo valorado por el consumidor (en realidad presentan semillas defectuosas, llamadas rudimentos seminales). Las técnicas biotecnológicas posibilitan cruzar dos variedades sin tener que esperar el desarrollo completo a campo. En laboratorio se cruzan rudimentos seminales para lograr plántulas viables. La ventaja de trabajar con esta tecnología in vitro es que aumenta la cantidad de “hijos” sin semillas, fruto del cruzamiento, y se logran rudimentos casi imperceptibles. El proceso culmina con la inscripción de las variedades en el Registro Nacional de Cultivares. Una consecuencia de utilidad futura de esta investigación es la caracterización e identificación de genes involucrados en la expresión del carácter “sin semillas”.
• Variabilidad intravarietal en clones de las variedades malbec y syrah: este proyecto de investigación y desarrollo pretende identificar clones que presenten diferencias en genes que codifican enzimas ligadas a los flavonoides, responsables directos del color de los vinos. Al detectar tales diferencias se obtendrá mayor conocimiento de los flavonoides (principalmente antocianinas, flavonoles y flavan-3-oles), compuestos que cumplen importantes funciones en las variedades tintas, puesto que determinan el color del hollejo de las bayas y reportan beneficios para la salud humana. La comparación de clones de una misma variedad permitirá ajustar la información existente sobre los perfiles antociánicos característicos de las variedades más emblemáticas en el mercado argentino.
• Biodiversidad de levaduras y bacterias asociadas a vid, vino y bodega: la transformación del mosto en vino es un complejo proceso microbiológico. Intervienen distintas especies de levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, y de bacterias ácido lácticas, responsables de la fermentación maloláctica. En el nuevo laboratorio se buscarán levaduras nativas para la producción de vinos de determinadas características y se identificarán bacterias lácticas de interés enológico. La fermentación realizada por estas bacterias mejora en forma notable la calidad del vino, debido a que disminuye la acidez, mejora las características organolépticas y aumenta la estabilidad biológica del mismo.
• Obtención de una levadura de alto valor enológico: mediante herramientas biotecnológicas, se pretende obtener una levadura enológica que permita elaborar vinos con contenido alcohólico adecuado. Una graduación alcohólica que no resulte excesiva, aun utilizando como sustrato el mosto de uva con elevado contenido de azúcar.

De lo expuesto podemos concluir que la Argentina está haciendo ciencia básica de alta complejidad, con recursos humanos formados para tal fin; que esta ciencia tiene los pies sobre la tierra -en este caso, como se ha visto, concretamente aplicada a una fuerte economía regional- y que a través de la tarea que llevará a cabo el INTA, la inversión del Estado para instalaciones y equipamientos de laboratorio habrá resultado estratégica.

Fuente: Por la ingeneria agrónoma Silvia Ulanovsky y el licenciado Santiago Centeno - Los Andes 

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